La autora habló con LA PALABRA sobre cómo transformó su experiencia personal en un libro que combina recetas, información y relatos cotidianos para acompañar a quienes viven con esta condición, desarmar prejuicios y demostrar que es posible comer rico, cuidarse y sentirse contenido.
Georgina Giglio es celíaca, curiosa en la cocina y autora del libro Mi cocina sin gluten. La vida es eso que pasa mientras soy celíaca. Con una mirada cotidiana y sensible, transformó su experiencia personal en una propuesta que combina recetas, identidad y disfrute, incluso frente a las restricciones alimentarias. Nacida en Longchamps —donde continúa viviendo y mantiene un fuerte vínculo barrial—, Giglio también tiene una historia profunda ligada a Ezeiza. Desde muy joven trabajó durante años en el Aeropuerto Internacional, en una empresa de comercio internacional; más tarde se desempeñó en el Hotel Holiday Inn y, posteriormente, fue secretaria del club Tristán Suárez hasta casi los 40 años. Hoy, aunque ya no reside en Ezeiza, conserva un lazo afectivo con el distrito y con muchas de las personas que formaron parte de su vida. En el plano familiar, comparte el día a día con su pareja y sus suegros, con quienes vive en casas cercanas y mantiene un vínculo muy unido. En diálogo con LA PALABRA, Georgina repasó su recorrido personal y laboral, su relación con la cocina sin gluten y el camino que la llevó a convertir su experiencia como celíaca en un libro que puede conseguirse en formato digital a través de Instagram: @yorshaglutenfree.
—¿Qué te impulsó a escribir Mi cocina sin gluten. La vida es eso que pasa mientras soy celíaca?
—Hace algunos años, antes de la pandemia, teníamos un bar/cafetería que atendíamos en familia. Mi aporte al bar era ofrecer opciones sin gluten, ya que en mi comunidad no había nada cerca para personas con mi condición. Por las mañanas cocinaba en mi casa, donde la cocina es totalmente libre de gluten y sin riesgo de contaminación cruzada, diferentes tipos de panes y cosas dulces que llevaba envasadas al bar, listas para la venta. Allí se empezó a acercar mucha gente a mí con la necesidad de conseguir alimentos elaborados sin gluten y aptos para celíacos. Esto me hizo entrar en contacto con muchas personas, sus realidades variadas y sus historias. Cada charla me dejaba pensando; cada persona traía consigo sus emociones y todos, las mismas preocupaciones… Con las personas recién diagnosticadas me tomaba el tiempo necesario para explicarles qué cuidados debían tener, cómo reorganizar sus hábitos, sus cocinas, su nueva vida social, e intentar contener emocionalmente toda esa angustia con la que se ingresa a este mundo. Los primeros pasos en esta nueva vida son muy solitarios; sin un entorno que te contenga, no es fácil. Por lo general, te dan el diagnóstico y te largan a la vida a darte la cabeza contra la pared, pero contención emocional… nada. Así fue que en mi cabeza empezó a surgir esta necesidad de ayudar aportando mi granito de arena, mostrando en mi libro las recetas que hago todos los días o en ocasiones especiales, para mí, para los míos, con los ingredientes que uso en mi cocina, sin cosas imposibles. El libro también cuenta historias y anécdotas en las que cada celíaco/a puede sentirse reflejado/a o simplemente encontrar una palabra que los/las abrace con comprensión, y con las que pretendo acompañar a las personas en este camino de cocinar rico y sin gluten. Yo no soy ni cocinera profesional ni escritora: soy una persona común y corriente que siente la necesidad de poner luz donde todavía hay oscuridad y amor donde hay falta de empatía, y esto también fue una forma de demostrarme a mí misma que sí es posible empezar desde una idea, un sueño, y volverlo realidad.
—¿Cómo fue atravesar tantos años de incertidumbre médica hasta llegar al diagnóstico?
—Angustiante. Convivir con un cuerpo enfermo, no entender qué me pasaba, saltar de especialista en especialista, que cada médico se centre en su especialidad como caballo con anteojeras y no te vean como un todo, como una persona con cuerpo, mente y alma, sino como el órgano a tratar, es muy frustrante. Cada uno atacaba las consecuencias, pero nadie buscaba la causa. La respuesta fácil era siempre la misma: “no tenés nada, es nervioso”, y volvía a mi casa, nuevamente, a apoyar la cabeza en mi almohada todas las noches, con mi mente que no paraba de pensar: “¿qué me pasa?, ¿qué tengo?”. No era nervioso: era celíaca. Ahí empezó este camino que al principio fue difícil y que, poco a poco, paso a paso, con paciencia y amor propio, se convirtió en mi forma de vivir.
—¿Qué rol jugó tu familia en este proceso de adaptación a la vida sin gluten?
—El más importante. Sin comprensión, contención emocional y cuidados de parte de todo el grupo familiar, es muy pesado todo. En casa no ingresa ni una miga de gluten; mi cocina es sagrada y todos lo entienden. Que mi marido convierta la parrilla en trinchera cuando invitamos gente a comer para que a nadie se le ocurra pinchar mi carne (que se cocina aparte) con un tenedor con el que se pinchó un chorizo no apto es impagable. Que mi suegra cocine mi comida con todos los cuidados para que yo pueda sentarme a la mesa tranquila no tiene precio. Que cuiden así mi salud me hace sentir amada, y sentirse así dentro de la familia es primordial.
—¿Cómo se vive la celiaquía en lo social?
—Con dificultad, muchos obstáculos, con falta de empatía, mucho cuidado, llevando la vianda a todos lados o comiendo antes de cualquier juntada para poder compartir un rato sin desear lo que comen los demás, porque no somos robots: a la hora de comer tenemos hambre como todo el mundo. Algunos tenemos la suerte de que nuestro círculo íntimo nos contiene; en mi caso, mis amigos me incluyen siempre con todos los cuidados y son conscientes de cuáles son las consecuencias de que mi comida se contamine. Pero cuando hay falta de información en el círculo en el que nos movemos tenemos que escuchar cosas como: “¿y qué te va a hacer un poquito?”, “¿no exagerás un poco?”. En esos casos suelo ponerme en modo paciencia y, en vez de frustrarme o enojarme, explico en qué consiste mi condición, cómo reacciona mi cuerpo al gluten, qué es el gluten, por qué mi cuerpo no lo puede procesar, etcétera. Soy una convencida de que la falta de empatía está relacionada con la falta de información y, si tengo que tomarme el tiempo para explicar, lo hago.
—En el libro hablás de la angustia y la culpa en madres de niños recién diagnosticados. ¿Por qué creés que estas emociones aparecen con tanta fuerza?
—No me voy a aventurar a decir que tengo la respuesta, pero tengo una intuición. Luego de hablar con varias mamás con hijo/a recién diagnosticados y lograr entrar en confianza, la mayoría me empezó a hablar de esas emociones, como si fuesen responsables de haber gestado un niño/a con una condición diferente, como si fuesen responsables de que sus hijos porten esta condición en su genética. Como comentaba anteriormente, la falta de información genera angustia e incertidumbre, pero eso no es todo: esa es la punta del iceberg. No soy madre, pero puedo ver fácilmente en mi entorno cercano que en esta sociedad se pretende que una “buena madre” sea una especie de mujer maravilla, que pueda con todo, como si fuese un pulpo y no una sola persona, un ser humano. Qué injusto, ¿no? ¿Cómo hace una madre que trabaja todo el día, que tiene uno o varios hijos que viven con esta condición, para volver del trabajo, hacer compras, ocuparse de la casa, cocinar para los que consumen gluten y para los que no, al mismo tiempo? Y eso hablando de las que las condiciones económicas se lo permiten, las que “pueden”. ¿Cómo se tiene que sentir una madre a la que no le alcanza el dinero para poder comprar los insumos que necesita para alimentar a un hijo con esta condición, cuando salen el doble o hasta el triple que cualquier producto con gluten? ¿Acaso no existen esas realidades? ¿Quién las contiene? ¿Quién las comprende? ¿Quién les ofrece un alivio o les tiende una mano o les presta una oreja para escucharlas, al menos? Este es otro aspecto que nadie tiene en cuenta y del que nadie habla. ¿Cómo no sentirse así? Esa es la pregunta correcta…
—Contás que tu mamá no era amante de la cocina, pero sí de la sobremesa. ¿Cómo influyó eso en tu manera de entender la comida?
—Los vínculos alrededor de la mesa crean lazos. Podés tener solo mate cocido con pan para comer, pero todos sentados a la mesa, compartiendo lo mucho o poco, crea comunión, une. Las charlas cruzadas en mesas familiares o de amigos, los gritos, las risas, las discusiones acaloradas también son parte de nuestra cultura, y nada mejor para una familia o un grupo de amigos que el intercambio de opiniones para enriquecer el pensamiento, para fomentar en los chicos el pensamiento crítico. Dar de comer, para mí, es mi forma de dar amor, de sostener, de crear vínculos, de afianzar lazos.
—¿Cuándo descubriste que cocinar sin gluten podía ser algo creativo?
—No lo sé realmente; la creatividad viene conmigo, soy curiosa. Soy esa que agarra una latita y la convierte en un contenedor para los cubiertos con pintura acrílica y una servilleta de papel, o que con una aguja de crochet, hilo y el dibujo del patrón de un punto raro termina haciendo una salida de playa creyendo, en un principio, que iba a hacer un sweater. Creo que fue cuando empecé a sentirme con más confianza, cuando descubrí que sí era buena para lo que estaba haciendo por las sonrisas que veía en las personas que probaban mis recetas. Me di cuenta de que tenía buena intuición, empezaba a dominar las técnicas básicas y había investigado mucho sobre las materias primas sin gluten y qué función cumplen en cada receta. Ahí sentí más confianza como para ir jugando en la cocina como en un laboratorio, entendiendo que en la cocina sin gluten no se reemplazan ingredientes: se reemplazan funciones.
—¿Recordás la primera receta sin gluten que te salió realmente bien?
—No recuerdo bien, creo que fue un pan, pero sí me acuerdo de la primera vez que me salieron unas medialunas de manteca increíbles, esponjosas, livianas y aireadas, que al día de hoy es mi receta infalible. Con esa receta me enamoré del aroma a manteca y vainilla que flota en mi cocina después de hacerlas.
—¿Qué te gustaría que el lector sienta al terminar el libro?
—Que sienta que alguien está ahí, tendiéndole la mano; que no está solo/a en este camino; que somos muchas y muchos sintiendo lo mismo; que está bien sentir todo lo que siente, pero que hay una certeza, y es que es posible, con amor y paciencia hacia uno/a mismo/a y hacia los demás. La información, el acompañamiento, la contención emocional y la empatía son primordiales para la persona recién diagnosticada, porque nadie debería atravesar este proceso en soledad ni sintiendo que es una molestia por pedir cuidados básicos para su salud. La celiaquía no es una moda ni una exageración: es una condición que exige responsabilidad y comprensión, tanto de quien la vive como del entorno que la rodea. Si mi libro puede aportar claridad, tranquilidad o simplemente hacer que alguien se sienta comprendido en medio de tanta confusión, entonces ya cumplió su propósito. Yo escribí desde mi experiencia, con honestidad, con errores y aprendizajes reales. Y, si algo quiero transmitir, es que a pesar de las adversidades se puede vivir bien, con organización, con apoyo y con amor propio.
ARTE Y COCINA | Pintura, música, tejido
—En el libro decís que crear (ya sea cocinar, pintar o tejer) es una manera de estar viva. ¿Cuándo descubriste esa conexión entre el arte y la cocina?
—Cuando sentí las mismas emociones al empezar y terminar un cuadro, un tejido o una receta. En el “durante” siento la misma conexión conmigo: es una conversación entre lo que pienso, siento y hago.
—También hablás de la importancia de la música. ¿Sentís que influye en el resultado de lo que cocinás?
—Totalmente. Acompañar mis estados de ánimo con música es muy importante para mí; me ayuda a canalizar mi energía. Cualquier persona que cocina te puede decir que en los días malos la comida no sale igual; en cambio, cuando las emociones se alinean con las manos, todo sabe mejor. Por eso también comparto mis playlists con códigos QR en mi libro, para invitar a quien haga mis recetas a compartir esa energía conmigo.
—¿Tenés alguna anécdota al respecto?
—Cuando empiezo a cocinar, empiezan a sonar canciones en mi cabeza. A veces me despierto cantando algo y lo tengo que poner para sacarlo de mi sistema, porque si no lo canto todo el día en bucle. Otras veces, si amaso pastas, por ejemplo, pienso en mi abuela, mi nona querida, y en mi cerebro instantáneamente empieza a sonar su dulce voz con alguna canzoneta napolitana; o la voz de mi viejo, por algún recuerdo disparador, cantando esos tangos hermosos que él cantaba; o de mi vieja tarareando “Recuerdos de Ypacaraí” mientras limpiaba. Es mi manera de tenerlos cerca, supongo. Yo no elijo la música que va a sonar en mi cocina: la música me elige a mí.
MITOS FALSOS | Sobre la celiaquía
—¿Qué mitos sobre la alimentación sin gluten te gustaría desterrar? —Hay muchos, pero estos son los más importantes para mí:
► N° 1: “Hay grados de celiaquía”. Falso. Sos celíaco/a o no lo sos. El error parte de la clasificación o grados de Marsh, que evalúan el daño en la mucosa del intestino delgado mediante biopsia al momento del diagnóstico. Los grados de lesión intestinal a veces son mal llamados “grados de celiaquía”, pero solo indican la severidad del daño.
► N° 2: “La dieta sin gluten es más saludable para todo el mundo”. Falso. Una dieta saludable es una dieta balanceada y equilibrada, ya seas celíaco/a o no. Los productos sin gluten no tienen menos calorías, menos grasas saturadas, menos azúcar ni menos sal solo por ser sin gluten. Una dieta saludable tiene variación, equilibrio, moderación e hidratación, en muy resumidas cuentas.
► N° 3: “Un poquito de gluten no hace daño”. Falso. Para una persona con celiaquía, pequeñas cantidades (contaminación cruzada) causan daño al intestino, incluso sin síntomas evidentes.
► N° 4: “La celiaquía se cura con el tiempo”. Falso. La celiaquía es crónica: la única solución es una dieta estricta de por vida.
Contacto: Georgina Giglio | Instagram: @yorshaglutenfree
